Es muss nicht immer Pecorino sein

Blauer Himmel, Sonnenschein, Schafe tummeln sich auf der Wiese, so hatte ich mir meinen Besuch auf dem Wiesenhof in Leippe vorgestellt. Statt dessen fahre ich bei Regen und gefühlter Temperatur von 10 °C ins ca. eine Stunde entfernte Leippe. Genauer gesagt ist Leippe-Torno eine Ortschaft der Stadt Lauta, liegt auf halber Strecke zwischen Dresden und Cottbus, ganz in der Nähe des Senftenberger Sees.
Meine Reise führt durch die reizvolle Landschaft der Königsbrücker Heide, soweit ich das durch meine regennassen Scheiben sehen kann. Wenige Minuten nach dem Blitzer (In einem blauen Caddy) am Ortsausgangsschild von Bernsdorf, entdecke ich das blaue Sonnentor vom Bio-Schafhof Wiesenhof Leippe.

Lautstark empfangen werde ich zuerst von “Yoyo“ dem Hofhund, ein Briard (französischer Hütehund) – logisch bei Schafen 😉 . Kurz darauf öffnet meine Namensvetterin Peggy Hammer die Tür von ihrem Hofladen und bittet mich einzutreten. Die frisch gemolkene Schafmilch fliest gerade in den großen Milchbehälter, dem Käsekessel, zur Weiterverarbeitung, Zeit zum Frühstücken. Am großen Holztisch in der geräumigen Wohnküche sitzen neben Peggy ihr Mann Michael und Seiteneinsteiger Marco. Peggy hat ihre Leidenschaft für handwerklich hergestellten Joghurt, Quark und Käse zum Beruf gemacht. Unterstützt wird sie von ihrem Mann, der Agraringenieur ist und für ausreichend hochwertiges Futter für die Schafe sorgt und Marco, der heute die Schafe gemolken hat.

Wiesenhof Leippe – Geschichte

Gekauft haben Hammers diesen kleinen Vierseithof 1996. Mit viel Liebe zum Detail haben sie ihn zu einem Kleinod inmitten von Wiesen und Wäldern der südlichen Niederlausitz – Sachsen gestaltet. Heute sind drei Generationen auf dem Hof zu Hause und neben Schafen und Hühnern natürlich auch Hund und Katze. Von Anfang an wurde der Hof ökologisch bewirtschaftet, 2006 kamen die ersten Schafe, Ostfriesische Milchschafe, auf den Hof – seit dem ist der Wiesenhof-Leippe auch Gäa-zertifiziert – und 2009 wurde die hofeigene Käserei eingeweiht. Aktuell leben 75 Schafe auf dem Hof, denen insgesamt eine Fläche von 18 Hektar karger Sandboden als Lebensgrundlage dient.

Bio-Schafmilch – Produkte und Herstellung

Das Frühstück ist vorbei, die Arbeit ruft. Hygienisch korrekt verpackt darf ich mit in die Produktion und in den Käsekeller. Heute wird Käse hergestellt, dazu wird die Bio-Schafmilch im Käsekessel zuerst schonend pasteurisiert, dann mit speziellen Bakterienkulturen von Hand eingesäuert, mit natürlichem Lämmerlab versetzt – dickgelegt und von Hand geschnitten und geschöpft.

Nach einer erneuten Standzeit wird der Käse in spezielle Formen gefüllt, nachdem er z.B. mit Kräutern -beim Frischkäse aus dem eigenen Kräutergarten- verfeinert wurde. Dann darf er in den Käsekeller, wo er bei konstant 15 °C reifen kann und jeden Tag von Hand mit einer Lösung aus Salz und Rotschmierebakterien eingerieben wird. Auf diese Weise entstehen ganz spezielle, besonders bekömmliche Köstlichkeiten, die sich auch für viele Kuhmilchallergiker eignen. Im Käsekeller reifen die Schafmilchkäse in Bio-Qualität bis zu sechs Monate zu mildem schmackhaften Bio-Hartkäse heran – es muss nicht immer Pecorino sein.

Neben Hartkäse gehören auch Frischkäse, Weichkäse in Meersalzlake gereift, Quark und Joghurt in Bio-Qualität zum Sortiment des Wiesenhof-Leippe. Natürlich werden alle Produkte ohne chemische Zusatzstoffe und künstliche Hilfsmittel hergestellt. Den Schaf-Joghurt gibt es nicht nur naturell, sondern auch in den Varianten Erdbeere, Vanille, Heidelbeere und Stracciatella. Ich frage Peggy, wie sie ihren Joghurt so mild und cremig bekommt. „Das liegt an der Wahl der entsprechenden Bakterienkulturen, die den Schafmilch-Joghurt weniger säuerlich und recht cremig werden lassen“, erklärt sie mir. Beinahe vergessen hätte ich die Schafmilch-Seife, außerdem Lammfleisch zu Ostern, Salami / Knacker im September, sowie Felle, Märchenwolle und Filzprodukte, die das Sortiment abrunden.

Mehrweg kontra Einweg

Dann spreche ich doch ganz euphorisch an, dass ich es klasse finde, dass Quark und Joghurt in Gläser – in Mehrweg-Gläser – abgefüllt werden. Da runzelt sich bei Peggy sofort die Stirn, ich bin überrascht. Sie hat sich natürlich bewusst für Mehrweg-Verpackungen bei ihren Bio-Produkten entschieden, ohne jedoch an unser Verbraucherverhalten zu denken. 😉 Zum einen bekommt der sächsische Milchschafhof nur ca. 30 – max. 50 Prozent der Gläser wieder zurück und dann sehen einige Gläser leider so aus wie auf dem FOTO↓.

„Solche Gläser kann man nicht einfach sterilisieren, die müssten erst aufwendig von Hand gereinigt werden, um sie anschließend, für eine mögliche Weiterverwendung, sterilisieren zu können.“ Zur Demonstration öffnet Peggy ein Glas, das reichlich verschimmelte Joghurtreste beinhaltet, und dem eine Schimmelwolke entweicht.
Deshalb mein Appell an uns Verbraucher: Bitte behandelt Mehrweggläser, die mit Deckel wieder verwendet werden sollen, wie folgt:
1. Beim Öffnen des Glases den Deckel bitte nicht eindellen oder anderweitig beschädigen.
2. Das Glas ganz ausleeren, ist ja schade um den wertvollen Inhalt.
3. Das Glas gründlich ausspülen und von Quark- oder Joghurtresten befreien.
4. Gern aus das Etikett unter warmen Wasser lösen.
5. Wenn Deckel und Glas trocken sind, den unbeschädigten Deckel wieder aufschrauben.
6. Jetzt kann das Glas als Pfandglas mit gutem Gewissen zurück gegeben werden.
7. Peggy und ihre fleißigen Helfer freuen sich und stellen nicht auf Kunststoffverpackung um. 🙂

Denn bei den Hammers auf dem Milchschafhof ist wirklich noch alles Handarbeit, da gibt es kein großes Glasreinigungs-Karussell.

Die Milchschafe – Haltung und Philosophie

Jetzt noch mal zu den Hauptpersonen, den Ostfriesischen Milchschafen und den Lacaun-Schafen, einer französischen Rasse. Die stehen auf der Weide, auch an diesem Regentag. Das dichte Schaffell schützt sie gut vor Regen und Kälte. Naja, vielleicht schauen sie heute etwas traurig aus, das könnte ich gut verstehen. Denn nach unserem kurzen Spaziergang durch die Wiese sind meine Schuhe schon ziemlich feucht, meine Gummistiefel stehen natürlich zu Hause…

Für die Ostfriesischen Milchschafe haben Hammers sich entschieden, weil sie eine sehr ‚verträgliche‘ Milch geben. Biologisch Wirtschaften heißt auf dem Wiesenhof-Leippe, dass der Boden nur natürlichen Dünger erhält, die Lämmer sechs Wochen bei ihren Müttern bleiben und weder Milchaustauscher noch prophylaktische Antibiotika bekommen. Alle Tiere werden artgerecht auf der Weide und im Winter im Stall mit Auslauf gehalten. Der karge Boden liefert, wenn er biologisch bewirtschaftet wird, genug Grünfutter und Heu für alle Schafe. Ergänzendes Kraftfutter stammt ausschließlich von zertifizierten Bio-Höfen. Der gesamte Betrieb arbeitet selbstverständlich gentechnikfrei.

Michael frage ich, ob der Wolf hier ein Revier hat. „Nein“, meint er. „Der ist in Leippe aktuell nicht unterwegs* und auch nicht das Hauptproblem.“ Die Schafe sind durch einen flexiblen Elektrozaun ganz gut geschützt. Schlimmer sei das Wildschein, was große Weide-Flächen buchstäblich umgräbt. Und dann wäre da noch der Fuchs, der die ehemalige Hühnerschar auf sechs Hühner dezimiert hat.

Ein idyllischer Vierseithof hat seinen Preis

Wenn Peggy nicht gerade Käse, Quark und Co. herstellt, Kunden im Hofladen bedient, verschmutzte Mehrweg-Gläser reinigt oder für die Familie mit vier Kindern kocht, dann darf sie sich gemeinsam mit ihrem Mann der Alltagsbürokratie widmen. Da musste extra für den kleinen Hofladen ein aufwendiges Kassensystem angeschafft werden, um aktuellen Vorgaben zu genügen. Dann kommt das Veterinäramt zur Lebensmittel-Kontrolle oder zur Tier-Kontrolle und dann ist da noch die Öko-Kontrolle. Für jede Kontrollstelle müssen aufwendig Unterlagen zusammengestellt werden. Natürlich werden regelmäßig Produktproben in ein autorisiertes Labor eingeschickt und auf einwandfreie Qualität untersucht.

Ich frage trotzdem mal vorsichtig nach Urlaub. Den haben Hammers in den letzten Jahren immer getrennt mit ihren Kindern gemacht. Dieses Jahr waren Sie, dank neuem Mitarbeiter Marco, das erste Mal wieder zusammen in den Ferien.
Vollgepackt mit vielen Eindrücken und besonderer Hochachtung vor handwerklicher Landwirtschaft setzte ich mich ins Auto und fahre in den immer noch verregneten Nachmittag.
Das mit dem eigenen Dreiseithof überlege ich mir noch mal. 🙂

Zu kaufen gibt es die Bio-Schafmilch-Produkte von Peggy und Michael Hammer
– direkt vor Ort im Hofladen – geöffnet Mittwoch 09:00 bis 16:00 Uhr, Donnerstag 09:00 bis 18:00Uhr, Freitag 09:00 bis 15:30 Uhr,
– im Reformhaus Hedwig in Senftenberg,
– in der Fleischerei Sinapius in Hoyerswerda,
– im Bio im Bahnhof in Görlitz und
– in den Verbrauchermärkten Fritz-Reuter-Straße, Jahnstraße, Schandauer Straße, Elisenstraße und Reicker Straße in Dresden.
Ihr werdet es kaum glauben aber, Wiesenhof Schafmilch-Produkte gibt es NICHT im Internet!
PS: Jetzt geht es auf die verdiente Winterpause zu, auf die sich Peggy schon freut.
„In dieser Zeit gibt es keine Produkte, da die Schafe schon wieder tragend sind und Mitte/Ende Oktober in den Mutterschutz gehen. Im Frühjahr beginnen wir Mitte März wieder mit der Produktion, wenn die Lämmer alt genug sind, anderes Futter als Milch zu fressen.
Nicht, dass Du denkst, wir arbeiten dann nicht, es gibt nur keine Milch, dann muss repariert, gebaut, und Lämmer müssen versorgt werden….“

Anschrift:
WIESENHOF
Biologische Milchschafhaltung
Peggy & Michael Hammer GbR
Wiednitzer Str. 17
02991 Leippe-Torno
Kontakt:
Tel. (035722) 30553
Fax. (035722) 30553
Internet: www.wiesenhof-leippe.de
E-Mail: wiesenhof-leippe@gmx.de

*“Letzten Winter aber lebte hier eine 5-köpfige Familie. Die schlichen auch um unseren Hof herum, begnugten sich aber mit Rehen. Seit dem Frühjahr sind sie wohl nicht mehr in der Fotofalle gesehen worden.“ ergänzt Peggy.

Hier noch eine Rezeptidee mit BioKäse aus Schafmilch und Schafmilchjoughurt:

Le Cake Provencal mit Pecorino und Thymian