Obst und Gemüse richtig lagern

Um auch im Winter auf Frischkost aus eigener Ernte zurückgreifen zu können, lohnt es sich, Obst und Gemüse einzulagern. So halten sich Äpfel, Birnen, Kartoffeln, Nüsse oder Kohl über Monate, wenn man einige Regeln beherzigt.

Licht, Luft und Wärme beeinflussen die Lagerfähigkeit

Sobald Obst und Gemüse entwurzelt, bzw. geerntet sind, beginnt der Verfall. Unter dem Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden die Stoffwechselvorgänge beschleunigt und Nährstoffe und Geschmack gehen verloren. Besonders bei Blattgemüse und empfindlichem Obst ist der Wertstoffverlust erheblich. Vor allem Vitamin C und die Vitamine des B-Komplexes und Karotin verflüchtigen sich rasch. Je nachdem wie hoch der Lichteinfluß und wie niedrig die Lagertemperatur sind, büßen Spinat, Mangold, Grünkohl und Blattsalate innerhalb weniger Tage den gesamten Vorrat an Vitamin C ein. Wurzel- und Knollengemüse sind wesentlich unempfindlicher und deshalb für eine Lagerung gut geeignet. Wer über einen eigenen Keller verfügt, kann meist leicht die idealen Bedingungen für ein Obst und Gemüselager herstellen. Dachböden sind meist nicht geeignet. Sie sind zu warm. Keller sind konstant kühl und feucht. Alte Keller neigen allerdings zu einer zu hohen Luftfeuchte und sind meist schlechter durchlüftet, hier sollte man durch eine zusätzliche Belüftung Abhilfe schaffen.

Für eine günstige Lagerung gilt:

1. Wärme und Licht schaden den Inhaltstoffen. Deshalb bei der Lagerung von Obst und Gemüse besonders darauf achten, sie vor Sonneneinstrahlung und hohen Temperaturen zu schützen, besonders die Lagerung bei Zimmertemperatur (um die 20 Grad) ist zu vermeiden.

2. Kurze Erntewege bevorzugen: je schneller Obst und Gemüse verarbeitet bzw. eingelagert werden, um so mehr Inhaltstoffe bleiben erhalten.

3. Kühle und dunkle Räume eignen sich hervorragend für die Lagerung, auch für Tomaten die nachreifen sollen. Blattgemüse sollte unbedingt mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden.

4. Nur einwandfreies, ungewaschenes Obst oder Gemüse einlagern

5. Der Vorratsraum sollte kühl und frostsicher sein. Die Temperatur sollte nicht zu stark schwanken.

6. Aluminiumbschläge an Türen halten Ratten und Mäuse fern. Auch was frei schwebend an der Decke hängt, ist gegen Nager geschützt.

7. Fliegengitter halten Insekten fern

Eine alte Verfahrenstechnik: Das Einmieten

Ein traditionelles Verfahren, Gemüse, besonders Hackfrüchte, wie Kartoffeln zu lagern, ist das Einmieten. Für kleinere Ernten und Vorräte lohnt sich diese relativ aufwändige Prozedur allerdings kaum, dennoch hier ein kurze Erklärung, worum es sich dabei handelt. Beim Einmieten von Kartoffeln werden diese zunächst aussortiert – beschädigte Früchte eignen sich nicht zur Lagerung – und einige Stunden zum Trocknen ausgebreitet. Nun werden die Früchte auf einer dicken Unterlage aus Stroh pyramidenförmig gestapelt und mit einer weiteren Schicht Stroh – alternativ eignen sich Hanf oder Farn – abgedeckt. Nun schwitzt der Hügel einige Zeit aus. Erde (13-15 Zentimeter) schließt den kleinen Hügel ab. Ein Strohkamin ganz oben und ein Strohtunnel am Boden sorgen für ausreichend Belüftung. Das Einmieten eignet sich für andere Knollen- , und Wurzelgemüse. Krankheitskeime und Schaderreger können sich durch diese Lagerung im Freien kaum ansiedeln, vor hartem Frost schützt das Einmieten allerdings nicht. Gerade bei Hackfrüchten ist peinlich darauf zu achten, dass sie unversehrt bleiben, sie faulen schnell, was sich auf andere Früchte überträgt. Deshalb dürfen sie vor der Einlagerung auch nicht gewaschen werden, dann faulen sie schneller.

Kartoffeln im Keller lagern

Solange kein Frost zu erwarten ist, können Lagerkartoffeln (keine Frühkartoffeln) auch im Boden, an Ort und Stele verbleiben. Für die Ernte eignet sich trockenes Wetter, dann bleiben die Knollen noch 1-2 Tage zum Trocknen liegen. Bei der Lagerung von Kartoffeln im Haus ist darauf zu achten, dass das Lager völlig dunkel, kühl und gut durchlüftet ist. Alte Kisten oder Fässer mit Luftlöchern eignen sich gut. Säcke aus Leinen, Segeltuch oder Jute verrotten zu schnell und sind deshalb nicht zu empfehlen.

Für Kürbis und Zucchini eignet sich das Aufhängen in Netzen. Rote Beete oder Karotten halten sich in einem Behälter der mit Sand gefüllt ist, einige Monate. Die Früchte sollten sich allerdings nicht berühren. Zwiebeln müssen völlig trocken sein, bevor sie am Besten zu Zöpfen geflochten und dann kühl und luftig aufgehängt werden.

Äpfel lieben Kälte, Möhren vertragen Frost

Äpfel sollten erst geerntet werden, wenn sie richtig reif sind, auch erste leichte Fröste schaden dem Obst nicht. Wenn sie kühl, trocken und luftig (einzeln) liegen, halten sich Äpfel, die spät reifen, bis zum nächsten Frühjahr. Die ideale Temperatur liegt zwischen 2 und 4 Grad. Birnen mögen es etwas wärmer. Ideal für die Lagerung von Äpfeln sind Apfelhorden – großformatige schubladenförmige Holzregale. Äpfel und Birnen die zeitig reifen, sollten gleich verzehrt werden, sie sind nicht sonderlich lagerfähig. Grundsätzlich sollten nur einwandfreie Früchte zur Lagerung ausgesucht werden. Äpfel lieben es zwar gut durchlüftet, sind aber empfindlich gegen Zugluft. Räume mit Böden aus Stein, Erde oder Ziegeln eignen sich gut, luftige Dachböden oder Schuppen sind weniger optimal. Jeden Apfel einzeln in Zeitungs- oder Pergamentpapier einzuwickeln ist zwar eine sichere Methode, eignet sich aber nur bei kleinen Lagermengen.

Bohnen und Erbsen sollten vor dem Aushülsen völlig durchgetrocknet sein, bevor sie in ungeziefersichere Behälter, am besten aus Ton oder Holz wandern.

Tomaten, die es nicht mehr bis zur Reife geschafft haben, reifen an einem dunklen, kühlen Ort nach. Die einzelnen Früchte sollten sich möglichst nicht berühren. Die Schichten werden mit Papier oder Filz getrennt. Die reifsten Früchte kommen ganz nach oben.

Möhren / Karotten können, wenn der Frost nicht zu stark ist und kein Befall der Möhrenfliege vorliegt, bis zum Verbrauch im Boden bleiben. Vor strengem Frost wird das Gemüse geerntet, nicht gewaschen und dann in Sand gebettet. Alte Kisten und Fässer mit Belüftungsschlitzen eignen sich gut. Große Mengen können auch, wie Kartoffeln, eingemietet werden.

Lagerung von Obst und Gemüse:

• Kürbisse: Aufhängen in Netzen, im Regal regelmäßig wenden!
• Zucchini: Aufhängen in Netzen, im Regal regelmäßig wenden!
• Rote Beete: frost- und berührungsfrei in Sand
• Zwiebeln: Holzrost, Holzregale, Netze, Trockenrahmen mit Maschendrahtbespannung, Zwiebelzopf!
• Bohnen / Erbsen: getrocknet und ausgehülst in Vorratsbehältern
• Pilze: bei 50 Grad trocknen und zerstoßen, das Pulver in Dosen aufbewahren
• Möhren / Karotten: können lange im Boden verbleiben, bei starkem Frost in Sandschichten lagern
• Pastinaken: sehr frostunempfindlich, kann im Boden bleiben; ansonsten in Sand lagern oder einmieten
• Pfirsiche: im Keller 14 Tage haltbar
• Aprikosen: nicht lagerfähig, aber gut für Trocknung geeignet
• Quitten: bis zum ersten Frost am Baum hängen lassen, dann sofort verarbeiten, früher gepflückte Exemplare halten bis zu drei Monate im Lagerkeller
• Kohl: auf Stroh betten und mit Stroh abdecken, verträgt Frost bis -7 Grad
• Rosenkohl: die ganze Pflanze in Erde oder in Sand im Keller lagern
• Kohlrüben: bleiben bis zum Verbrauch im Boden
• Walnüsse: Hüllreste entfernen, waschen, auf Sieben oder Horden trocknen, schichtweise, öfter gut durchschütteln, in Säcken aus luftigem Gewebe lagern