Zutaten für 4-6 Portionen:
- 300 g kurze Nudeln (z.B. Vollkorn Emmerlinge von Kornkreis und Bio-Dinkel-Campanelle von Moser)
- 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
- 200 g braune Champignons
- 3-4 Lauchzwiebeln / Frühlingszwiebeln
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/8 Liter Gemüsebrühe
- 130 g Weißes Mandelmus
- 4 TL Kapern (bzw. nach Geschmack)
- 1 EL Kapernwasser
- Saft einer halben Zitrone
- 2 TL Senf
- 3 TL Weißweinessig
- 2 Knobluchzehen
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung veganer Nudelsalat:
Die Nudeln nach Packungsangabe kochen (lieber etwas zu fest, da sie das Dressing noch gut aufnehmen und schnell zu weich werden) und abkühlen lassen. Paprika würfeln, Pilze putzen (nicht schälen) und in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Zuerst den Paprika, dann die Pilze und zuletzt die Zwiebeln in einer heiße Pfanne (mit etwas Pflanzenöl) anbraten. Wirklich nur kurz, damit sie etwas Aroma nehmen. Petersilie fein hacken und zum Gemüse geben.
Für das Dressing die warme Brühe mit dem Mandelmus, gepresstem Knoblauch, Zitronensaft, Essig, Kapern und Kapernwasser, Senf, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Das Gemüse darunter geben und durchziehen lassen. Dann zu den Nudeln geben und vorsichtig unterheben. Vor dem Servieren nochmals etwas ziehen lassen und abschmecken! Passt perfekt zu veganer Bratwurst.
