Wie wird Olivenöl hergestellt?

Oder – Alles, was Sie schon immer über Olivenöl wissen wollten!

Klingt ganz schön ehrgeizig, ist aber nicht unmöglich, zumal wenn man, wie ich in diesem Sommer, direkt an einer der Quellen in Ligurien war. Vom Mittelmeer, an der italienischen Blumen Rivera, ziehen sich viele schmale Täler hinauf in Richtung Apenninen, die von terrassierten Olivengärten gesäumt sind. Dort finden Sie auch, unweit der Küste, die Stadt Taggia, der die gleichnamigen Oliven, die Taggiasca-Oliven, ihren Namen zu verdanken haben. Bevor ich ins Schwärmen komme, mal von Anfang an.

Der Olivenbaum – Wo kommt er her?

Die Reise des Olivenbaums beginnt vor etwa 7000 Jahren mit den Phöniziern, die ihn auf ihren Schiffen nach Ägypten brachten. Von Ägypten breitete sich der Olivenbaum über Griechenland, Italien und Spanien, im gesamten Mittelmeerraum aus. Die Griechen, die in Süditalien Städte gründeten, brachten zuerst das Olivenöl nach Italien, wo es bei Festessen oder zur Schönheitspflege verwendet wurde. So verbreitete sich der Olivenbaum seit dem 6. Jahrhundert v. Chr. in Italien und gelangte auch nach Taggia, wo ihn im 12. Jahrhundert Benediktinermönche einführten. Seit dem entstanden in den Tälern rund um Taggia und Imperia viele Olivenhaine und es entwickelte sich eine intensive Olivenöl-Produktion. Noch heute können Sie in vielen Orten der Blumen Rivera alte Olivenöl-Mühlen bestaunen. In vielen großen und kleinen Ölmühlen wird auch heute das Olivenöl noch traditionell hergestellt.

Oliven – Sorten und Ernte

Allein im Mittelmeerraum gibt es über 1.000 Oliven-baum-Sorten. Je nach Boden-beschaffenheit und Klima hat sich der Olivenbaum über hunderte Jahre ganz individuell entwickelt, manche Sorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt. In Ligurien sind Taggiasca-Oliven weit verbreitet. Es sind eher kleine, längliche Früchte, die in halbreifem Zustand, wenn sie rot sind, geerntet werden. Ihr Geschmack ist angenehm fruchtig und weniger bitter als bei anderen Sorten.

Wussten Sie, dass es bei Oliven anders als bei Weintrauben, keine grünen und roten Sorten gibt? Alle reifen Oliven sind nahezu schwarz oder dunkel-violett. Da zu Erntebeginn im Oktober/November die Oliven nicht alle den gleichen Reifegrad aufweisen, gibt es grüne, rote und schwarze Oliven.

Vor Erntebeginn werden feinmaschige Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt. Anschließend werden die Äste geschüttelt und die Oliven landen in den Netzen. Sie werden in Behälter gefüllt und zur Ölmühle transportiert. In den terrassierten Olivengärten Liguriens ist das auch heute noch eine beschwerliche Arbeit.

Olivenöl – Wie wird es hergestellt?

Hier das Traditionelle Verfahren der Kaltpressung – Bevor es ans Mahlen geht, werden die Oliven von Blättern und Stielen befreit und gewaschen, dann kommen sie im Ganzen – mit Stein – auf einen großen Steintisch. Dort werden die Oliven von einem riesigen, senkrecht stehenden, rundem Granit-Mahlstein zu Olivenbrei zermahlen. Anschließend wird der Olivenbrei auf Pressmatten gestrichen, die in einer Presse übereinander gestapelt und mit großem Druck gepresst werden. Dabei tropft die Olivenöl-Fruchtwasser-Mischung in einen Auffangbehälter.

Nun muss noch das Olivenöl vom Wasser getrennt werden. Entweder man wartet bis sich die Mischung getrennt hat und schöpft das auf dem Wasser schwimmende Olivenöl ab, oder gibt die Mischung in eine Zentrifuge, in der Öl und Fruchtwasser getrennt werden. Um feinste Fruchtfleischrückstände aus dem Olivenöl zu entfernen, kann es jetzt noch gefiltert werden. Anschließend wird es in Zisternen oder Edelstahl- Tanks dunkel und kühl gelagert.

Das ganze Verfahren muss recht zügig gehen, damit die Oliven nicht zu lange mit Sauerstoff in Berührung kommen, was zu Qualitätsverlusten wie Bitterkeit oder sogar ranzigem Öl führen kann. Deshalb werden Oliven in modernen Kaltpressverfahren heute häufig unter Sauerstoffausschluss verarbeitet.

Olivenöl – Die Qualitäten

Zu kaufen gibt es Olivenöl in verschieden großen, dunklen Glasflaschen oder im Metallkanister. Worauf sie unbedingt achten sollten, ist die Qualität. Da gibt es große Unterschiede, denn nicht alle Olivenöle werden mit dem traditionellen Verfahren hergestellt. Auf den Etiketten steht dann z.B. nativ extra, kalt gepresst, extra vergine, raffiniert oder auch nur Olivenöl.

Kalt gepresst, extra vergine, extra native sind Qualitäts- bezeichnungen für eine besonders schonende Olivenöl Herstellung. Die Oliven werden sehr sorgfältig sortiert und die Temperaturen beim Pressen dürfen 27 °C nicht übersteigen. Bei diesem Verfahren bleiben die meisten, der wertvollen Inhaltsstoffe, wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, aber auch Schadstoffe erhalten. Deshalb sollten Sie auch bei Olivenöl zusätzlich auf Bio-Qualität achten.

Natives Olivenöl ist ebenfalls kalt gepresst, wobei hier eine Temperaturobergrenze von 50 °C festgelegt wurde. Es darf also nicht erhitzt werden, auch eine Reinigung des Öls ist nicht zugelassen.

Nicht raffiniertes Olivenöl darf leicht erwärmt werden, um die Ölausbeute zu erhöhen. Außerdem kann es, ausschließlich zur Verbesserung der Haltbarkeit, mit Wasserdampf behandelt werden.

Ein raffiniertes Olivenöl wird bei der Verarbeitung erhitzt, um die Ölausbeute zu erhöhen. Dabei können Temperaturen bis zu 240 °C entstehen und auch unerwünschte Stoffe ins Öl gelangen. Diese müssen anschließend in mehreren Reinigungsschritten wieder entfernt werden. Das wirkt sich vorteilhaft auf den Schadstoffgehalt aus, allerdings gehen dabei auch ein Großteil der gesundheitsfördernden Stoffe wie Betakarotin und Vitamin E verloren.

Um von den wertvollen Inhaltsstoffen des Olivenöls profitieren zu können, empfehlen wir Olivenöl in Bio-Qualität mit der Qualitätsbezeichnung „kalt gepresst“ oder „extra vergine“/„extra native“. Diese Olivenöle sind besonders für die kalte Küche geeignet und sollten nur leicht erwärmt werden, um die gesundheitsfördernden Stoffe zu erhalten und die Bildung von Bitterstoffen zu vermeiden.

Zum Kochen oder Braten können Sie raffinierte Speiseöle, Kokosfett oder Butterschmalz verwenden, Fette die sich gut erhitzen lassen.

Der Olivenbaum

Soviel Zeit muss noch sein, dass ich meine Faszination über diesen, immergrünen Baum, zum Ausdruck bringen darf. Er sieht einfach urig aus, so ein alter Olivenbaum und wächst auch auf kargen Böden. Er kann hohe Hitze ertragen, leidet aber leicht durch Frost, weshalb er auch nicht in Mitteleuropa heimisch wurde. Er kann 10-20 Meter hoch werden, benötigt allerdings viel Zeit zum Wachsen. Die ersten Oliven kann man nach ca. sieben Jahren ernten, am ertragreichsten wird der Olivenbaum nach ca. 20 Jahren.

Der Olivenbaum spendet uns nicht nur sein wertvolles Olivenöl für Küche, Kosmetik und unsere Gesundheit. Wir naschen eingelegte Oliven oder genießen Olivenpaste zu Nudeln. Das Holz, mit seiner intensiven Maserung, wird zu Möbeln und Kochlöffeln und anderen Gebrauchsgegenständen verarbeitet. Der bei der Ölproduktion anfallende Trester, kann für die Herstellung von Biomasse-Brennstoffen verwendet werden und der anfallende Fruchtsaft wird als Dünger in den Olivenhainen ausgebracht.

Ein genialer Baum, der meine Hochachtung verdient genau wie alle Menschen, die sorgsam mit ihm umgehen.

– Mögen Sie Oliven oder Olivenöl?
– Haben Sie ein Lieblingsgericht mit Oliven oder Olivenöl?
– Welche Öle verwenden Sie und wofür?

Wir freuen uns auf ihre Kommentare.

Quellen: Fratelli Carli, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum Baden-Würtemberg, Wikipedia