Vorratshaltung – Teil 3: Sauerkraut selber machen und verfeinern

Das Haltbarmachen von Gemüse durch natürliche Säuerung nennt der Fachmann „Silieren“. Bei naturgesäuertem Gemüse vergären Milchsäurebakterien den vorhandenen Zucker in Milchsäure.
Das verwendete Salz dient hierbei nicht zur Konservierung sondern bewirkt, dass Zucker und Zellsaft schneller austreten und die Gärung dadurch rascher in Gang kommt. Für den arttypischen Geschmack sorgt die Milchsäure. Neben den Sauren Gurken und Roten Rüben, ist das Sauerkraut der bekannteste Vertreter dieser Konservierungstechnik. Auch wenn Sauerkraut als deutsches Nationalgericht schlechthin gilt, so war es doch kein Landsmann, der es erfunden hat.

Die „Entdeckung“ des Sauerkrautes geschah im alten China, wo man Kohl als Wintervorrat in Reiswein eingelegte. Später wurde das Kraut, mit Salz vermischt, vergoren und fand nicht zuletzt wegen seiner gesundheitlichen Werte weltweit Liebhaber. Immerhin verdankten unzählige Matrosen ihre Gesundheit von auf monatelangen Schiffsreisen in Fäßern mitgeführtem Sauerkraut zur Verhütung von Skorbut. Auch heute noch wird das Kraut überaus geschätzt. Denn gerade im Winter schließt Sauerkraut durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt, der sich im sauren Milieu als beständig erweist, Lücken in der Ernährung.

Sauerkraut als altes Hausmittel: Hoher Nährwert, wenig Kalorien

Grundsätzlich hat Kohl einen hervorragenden Nährwert, ist aber durch den geringen Kohlenhydratanteil energie- und somit kalorienarm. Weißkohl in Form von Sauerkraut gilt als altes Hausmittel, das die Verdauung positiv begünstigt und durch Milchsäure und Milchsäurebakterien die Darmflora verbessert. Studien belegen, dass eine Portion Kohl, gekocht oder als Sauerkraut, das Risiko an Darmkrebs zu erkranken senkt. Milchsäure passt sich besonders gut der Magensäure an, wirkt appetitanregend und ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Sodbrennen. Das enthaltene Azetylchlorin beseitigt Verstopfungen und regt den trägen Darm an. Da in Konserven die lebendigen Bakterien, die das Sauerkraut so wertvoll machen, kaum noch vorhanden sind, empfiehlt es sich, Sauerkraut selbst zu machen. Kohl ist günstig, gerade im Herbst und frühen Winter, wenn er Saison hat und lässt sich gut bevorraten. Wer Blähungen fürchtet kann mit Gewürzen wie Kümmel oder Fenchel Abhilfe schaffen.

Sauerkraut lässt sich leicht selbst machen

Um Sauerkraut selber zu machen, eignen sich am besten Herbstkohlsorten, die einen guten Zuckergehalt haben, Frühweißkohl ist für diese Art der Konservierung nicht zu empfehlen.

Zum Ansetzen werden Weißkohlköpfe fein geraspelt und sehr dicht, lagenweise in einem Steintopf oder Faß aus Holz oder Kunststoff – alles muß vorher gründlich gereinigt und desinfiziert wurden – mit Salz geschichtet. Pro 500g Kohl rechnet man 15g Salz. Der Boden des Gärgefäßes wurde vorher mit Kohlblättern ausgelegt. Die einzelnen Lagen gut feststampfen! Es können auch schon Kümmel, Wacholderbeeren und Meerrettich zugegeben werden. Abgedeckt wird alles mit einem großem Kohlblatt, bevor alles mit einem gebrühten Tuch belegt und mit einem Teller zugedeckt verschlossen wird. Schließt der Teller das Gefäß nicht dicht ab, dann mit einem Stein beschweren. Das Sauerkraut ruht nun an einem warmen Ort, bei ca. 20 Grad etwa drei Wochen. Die sich bildende Wasserschicht sollte das Kraut gut bedecken und bildet so einen sicheren Luftabschluss. Den sich bildenden Schaum, bzw. die Kahmschicht immer wieder abschöpfen. Die Gefäßränder und auch das Tuch dann immer wieder gut reinigen. Nach zwei bis drei Wochen ist der gewünschte Säuregehalt von 1-1,5 Prozent erreicht. Nun wird alles Kühl gestellt und nochmals drei Wochen nachgegärt. Achten Sie peinlich darauf, dass immer Flüssigkeit über dem Kraut steht. Was dem Kraut schadet, ist zuviel Wärme, dann kann es passieren, dass die oberste Schicht entfernt werden muss, aber im Winter sollte das kein Problem darstellen. Durch Einkochen lässt sich Sauerkraut für lange Zeit haltbar machen, dafür verliert das Gemüse aber wichtige Inhaltsstoffe. Es ist also recht einfach, wenn man einige wenige Regeln beherzigt, Sauerkraut selbst zu machen.

Sauerkraut verfeinern

Ebenso einfach ist die Zubereitung und Verfeinerung von Sauerkraut. Vor dem Garen sollte das Sauerkraut nicht gewaschen werden. Zuviel Säure lässt sich besser mit einem Apfel oder etwas frisch gehobeltem Weißkohl mindern. Aluminiumtöpfe sind ungeeignet, da das Kraut darin grau wird. Besser geeignet sind feuerfestes Glas oder emaillierte Töpfe.

Verfeinern lässt sich Sauerkraut durch die Zugabe von einem Schuß Apfelsaft oder Weißwein. Auch etwas Honig oder Ananassaft bzw. -stücke bewirken eine angenehme Süße. Traditionell wird dem erwärmten Sauerkraut Zwiebel, ausgelassener Speck und Schmalz hinzugegeben und mit Lorbeer und Nelken, Senf oder Kardamom abgeschmeckt.

Wer es besonders cremig mag, fügt zum Schluß Sahne dazu, nun darf das Kraut aber nicht mehr kochen. Mit was auch immer das Sauerkraut verfeinert wird, es muss nicht lange kochen, einige Minuten reichen aus, ansonsten gehen zu viele Vitamine verloren.

Klassisches Rezept für Sauerkraut:

Eine kleine Zwiebel fein würfeln und in 30g zerlassenem Speck dünsten. 500g Sauerkraut und einen geschälten und gewürfelten Apfel dazu geben. Gemahlenen Kümmel, 1 Lorbeerblatt und 4-5 Wacholderbeeren dazugeben, etwas Wasser oder Brühe auffüllen und weich dünsten. Zum Schluss mit einem Schuß Weißwein abschmecken.

Probieren Sie doch mal einen Salat aus Sauerkraut oder unsere Russische Sauerkrautsuppe.

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