Vorratshaltung – Teil 1: Konservierungsmethoden

Das Konservieren von Lebensmitteln basiert teils auf uralten Haushaltstechniken, die aus einer Zeit stammen, in der es weder Tiefkühlgeräte gab, noch der Bedarf nach Lebensmitteln durch steten Nachschub über den Handel gedeckt werden konnte. Lange vor der Erfindung des Kühlschranks entwickelten unsere Vorfahren Methoden, Lebensmittel, die in der Vegetationszeit geerntet und für den Wintervorrat eingelagert werden sollten, dauerhaft und einigermaßen schonend zu konservieren. Einige dieser Techniken haben sich bis heute bewährt und haben wieder Konjunktur.

Konservieren mit Salz

Einsalzen Beim Konservieren mit Salz wird durch den Entzug von Flüssigkeit die Aktivität von lebensmittelschädigenden Bakterien gehemmt. Das Einsalzen ist etwas aus der Mode gekommen, obwohl es eine Menge Platz in der Gefriertruhe spart und sich Gesalzenes im Steintopf gut aufbewahren lässt. Besonders bei Gemüse wie Bohnen, die immer in großen Mengen anfallen, erweist sich diese Methode als sehr hilfreich.

Grundsätzlich lassen sich alle Gemüse, die fest und knackig sind, einsalzen. Allerdings muss man darauf achten, das Salz den Geschmack verändert und nicht zu allem so gut passt, wie zum Beispiel zu Sauerkraut.

Zum Einsalzen bitte nur sauberes, einwandfreies Gemüse verwenden! Eingesalzen wird mit einer 10 prozentigen Salzlake (in Wasser gelöstes und aufgekochtes Salz). Von Zeit zu Zeit muss etwas trockenes Salz der Lake zugeführt werden, da das aus dem Gemüse austretende Wasser die Lake verdünnt. Das Steingefäß sollte mit einem Teller abdeckt, kühl, mindestens 3 Wochen ruhen. Bildet sich Schaum auf der Oberfläche, empfiehlt es sich, diesen abzuschöpfen. Eine ein Zentimeter dicke Schicht Speiseöl versiegelt die Oberfläche. Vor der Zubereitung wird das Gemüse gut abgespült und damit vom Salz befreit.

Sauerkraut wird auf ähnliche Weise hergestellt. Dafür wird Weißkohl sehr fein geschnitten und im Wechsel mit Salz in einen Steintopf geschichtet. (Im Verhältnis: 15 g Salz auf 500 g Kohl.) Die Lagen dabei immer gut festdrücken. Der Topf sollte die ersten Wochen sehr warm stehen (über 20 Grad) und dann gekühlt werden. Das Kraut muss immer von Salzlacke bedeckt sein. Vor der Zubereitung gut ausspülen.

Haltbar machen mit Essig

Einlegen in Essig Das Säuern von Lebensmitteln konserviert einerseits und verändert den Geschmack durch intensives Würzen andererseits. Pickles entstehen durch das kalte Einlegen von Gemüse in gewürztem Essig. Würzsoßen, wie Chutneys, werden gekocht und zu einem dicken Mus verarbeitet. Für welchen Essig man sich entscheidet (zum Beispiel für Weinessig, als stärkstem Naturessig) hängt von der Art des Gemüses, vom Geldbeutel und der Zubereitungsart ab. Gewürze werden dem Essigsud immer im Ganzen beigegeben,  sonst wird die Flüssigkeit trüb. Vor dem Einlegen empfiehlt es sich, durch Einsalzen, Obst oder Gemüse einiges an Flüssigkeit zu entziehen. Sollen Lebensmittel sehr lange haltbar sein, sollte der Essig vorher abgekocht werden. In der Regel hält sauer Eingelegtes bis zu sechs Monaten, das gilt auch für Kräuter, sie sich wunderbar in kaltem Essig einlegen lassen.

Konservieren durch Trocknen

Besonders in warmen Klimazonen werden Früchte, Gemüse und Kräuter mit diesem einfachen Konservierungsverfahren haltbar gemacht. Grundsätzlich lässt sich alles trocknen, doch da es darauf ankommt, möglichst schnell den richtigen Trocknungsgrad zu erreichen, erweist sich das, gerade in unserer Breiten manchmal als schwierig. Im Handel erhältlich sind Trockenschränke mit Elektroöfen, die den Trocknungsprozess komfortabler gegenüber der Trocknung im Backofen machen. Beide Verfahren sind energieintensiv und stehen natürlich den Vorteilen, die das schlichte Trocknen in der Sonne bietet, in allem nach.

Am einfachsten und zu jeder Jahreszeit lassen sich Kräuter trocknen. Zu Sträußchen gebunden, findet sich immer eine warme, trockene Stelle, wo sie gut abhängen können, bevor sie in Vorratsdosen wandern. Vor dem Zubereiten sollten getrocknete Nahrungsmittel mit heißem Wasser übergoßen werden. Auf alle Fälle sollten sie die Möglichkeit haben, genügend Flüssigkeit aufzunehmen.

Haltbar machen durch Einkochen

Beim Einwecken werden Organismen, die Gemüse oder Früchten gefährlich werden können, durch Hitze abgetötet. Die abgekochten Lebensmittel werden steril in gut verschließbare, luftdichte Gläser abgefüllt und nochmals erhitzt. Der Inhalt der Gläser ist so über Jahre haltbar. Leider verändern sich auch der Geschmack und der Vitamingehalt bei dieser Methode erheblich, weshalb viele Einwände gegen dieses doch sehr lohnenswerte Konservierungsverfahren erhoben werden.

Für das Einkochen oder Einwecken gibt es unterschiedliche Methoden. Beim Einwecken im Kaltwasserbad werden zum Beispiel Tomaten frisch mit Salzlake in Gläser gefüllt. Diese werden nun in einem Topf mit Wasser sehr langsam erhitzt, dabei muss immer mit einem Thermometer auf die richtige Temperatur geachtet werden. Bei der Backofen-Methode werden Lebensmittel ohne Flüssigkeit in Gläser gegeben und bei 120 Grad erhitzt. Danach wird kochende Flüssigkeit (Salzlake, Zuckerwasser) eingefüllt.

Konservieren durch Einfrosten

Durch Einfrieren werden schädliche Organismen meist nicht abgetötet, aber an ihrer Weiterarbeit und Vermehrung gehindert. Diese Methode eignet sich besonders für Fleisch und Fisch, die sich so am einfachsten und ohne den Geschmack im wesentlichen zu beeinträchtigen, aufbewahren lassen. Durch Blanchieren vor dem Frosten, was sich bei den meisten Gemüsesorten empfiehlt, werden Bakterien abgetötet.

Es ist allerdings zu bedenken, dass nicht nur die Anschaffung eines Gefrieraggregats,  sondern auch der Unterhalt kostenintensiv ist. Beim Verpacken in für das Frosten geeigneten Beuteln oder Gefäßen, sollte man darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzuschließen, dadurch bleibt mehr Platz im Gefrierschrank. Die Gefäße sollten möglichst luftdicht sein, um das Austrocknen der Lebensmittel zu verhindern. Auch zubereitete Speisen, wie zum Beispiel Suppen, lassen sich wunderbar einfrieren.